Kulturelle Keksgeschichten

Weihnachtskekse – auch ein Stück nationale Identität

In der Vorweihnachtszeit haben sie Saison: Kekse, Makronen, Kipferl, Lebkuchen und Stollen. Die süßen Köstlichkeiten gehören zum Fest wie Geschenke oder der Weihnachtsbaum. Wie diese Bräuche haben auch sie ganz eigene Traditionen, die sich von Land zu Land, von Region zu Region unterscheiden.

Kekse oder Plätzchen wurden ursprünglich als gesegnetes Brot am Ende der kirchlichen Messfeier an die Gläubigen verteilt. Später wurden sie mit einem christlichen Stempel veredelt. Daher stammt auch der Name „Printen“ (vom englischen „to print“), wie er von den Aachener Printen heute noch bekannt ist. Die eigentliche Plätzchenbäckerei begann erst Mitte des 19. Jahrhunderts. Hier waren Klöster die Vorreiter; sie verfeinerten das Gebäck mit Gewürzen aus dem Orient immer mehr.

So entstanden in Österreich und Böhmen die berühmten Vanillekipferln, Spitzbuben, Spritzgebäck und Buttergebäck. Im bayerischen Raum kreierte man das Hutzel- oder Kletzenbrot, die Schweizer schufen Zimtsterne, Basler Leckerli und Berner Bärentatzen. Es wurde übrigens früher nicht speziell für die Weihnachtszeit gebacken, sondern das Gebäck wurde das ganze Jahr über in der feinen Gesellschaft zum Nachmittagstee gereicht.

Kein Weihnachten ohne Lebkuchen und Kipferl

Zu den bekanntesten vorweihnachtlichen Gebäcksorten gehört der Lebkuchen – wegen seiner zahlreichen Gewürze auch als Pfefferkuchen bezeichnet. Seine berühmtesten Vertreter sind die Nürnberger Lebkuchen. Die Nürnberger Bäcker – auch Lebküchner genannt – waren die ersten, die den Lebkuchen auf Oblaten backten und ihn unter anderem mit Mandeln oder kandierten Kirschen verzierten. Auf eine uralte Tradition blickt auch der Stollen zurück. Seine Wurzeln liegen rund um Dresden und Meißen. Der länglich geformte, stark angezuckerte Stollen sollte das in Windeln gewickelte Jesuskind darstellen.

Die Kipferln in ihrer typischen Form stammen angeblich von einem badischen Bäckermeister. Der Legende nach seien sie in Wien als Hohn auf die erfolglose zweite Türkenbelagerung entstanden. Dass die Form des Kipferls mit dem türkischen Halbmond im Zusammenhang stehe, ist jedoch nicht nachweisbar. Vielmehr wird das Kipferl bereits in einer Urkunde aus dem 12. Jahrhundert erwähnt. Und es existiert ein Nachweis aus dem späten 17. Jahrhundert in Zusammenhang mit einer Bäckerei in Mödling bei Wien:

„Heunt hat Hr Viechtl durch den Feringer dem Hr Markt Richter und Einem Ehr(samen) Rath Erindern laß(en), das Ihro Maye(stät) die Römische Kayserin schon Etlich mahl und heunt widerumb Umb Mödlinger Kipfl einen reüttend Poth heraus geschickt, man kunte aber nichts hab(en), oder sye syn zimblich schwarz, wolle also Ein löbl. Magistrat dahin geh(en), und die beken darzuo anhalt(en), damit der Mödlinger Ruhm erhalten werde.“ (Quelle: Das Mödlinger Kipferl aus dem Archiv der Stadt Mödling, Band 9/4 fol. 72, Sessio 15. Juni 1699) Die Bezeichnung Römische Kayserin bezieht sich auf Eleonore Magdalene von der Pfalz, die Mutter von Josef I. und Karl VI.

Über Marie Antoinette, eine Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia, kamen die halbmondförmigen Kipferl angeblich im 18. Jahrhundert nach Frankreich. Sie wurden jedoch aus Hefeteig – Brioche – hergestellt und nach der Sichelform des zunehmenden Mondes – Croissant de lune – benannt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kam in Frankreich das heutige Croissant aus Plunderteig auf.

Übrigens:

  • Alles Weihnachtsgebäck mit starken Aromen unbedingt getrennt voneinander lagern, damit sich diese nicht gegenseitig überlagern.
  • Wie lange sind Vanillekipferl haltbar? Kühl und trocken gelagert 3-4 Wochen. (Wenn sie nicht vorher schon vernascht werden).

Rezept: Original Vanillekipferl-Rezept à la Hotel Sacher

Zutaten:

  • 300 g Mehl (glatt)
  • 80 g Staubzucker
  • Prise Salz
  • 80 g Walnüsse (geschält und gerieben) – anstatt Walnüssen kann man auch Haselnüsse nehmen
  • 2 Eidotter
  • 200 g Butter (kalt)
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 100 g Staubzucker (zum Wälzen)
  • Mehl (für die Arbeitsfläche)

 

Zubereitung:

  • Die Kipferlmasse am besten in einer kühlen Umgebung zubereiten und verarbeiten, damit sie nicht kleben bleibt. Daher Backofen erst heizen, wenn die Kipferl geformt sind.
  • Mehl mit Staubzucker, geriebenen Walnüssen oder Haselnüssen mit einer Prise Salz vermischen und auf einem Backbrett zusammenhäufen. In die Mitte eine Mulde drücken und Eidotter hineinschlagen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen auf dem Mehlrand verteilen und zuerst mit einem Messer zerkleinern, dann mit möglichst kalten Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. (Schneller und einfacher geht es mit der Knetmaschine oder der Küchenmaschine mit Knethaken.) Den Teig zu einer Kugel formen und mit Folie umhüllt ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
  • Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Aus dem Teig kleine, fingerdicke Röllchen formen und von diesen etwa 1 cm dicke Scheiben abstechen.  Diese wiederum zu kleinen Kugeln formen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in die typische Kipferlform bringen. Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, im vorgeheizten Backofen 12-15 Minuten backen.
  • Die fertigen Kipferl sofort mit einer Palette vom Papier lösen, ein wenig überkühlen lassen und dann in dem mit Vanillemark vermengten Staubzucker vorsichtig wälzen oder damit bestreuen. Auf einem Kuchengitter völlig erkalten lassen und behutsam in eine Blechdose schichten.
  • Noch ein kleiner Tipp: Die noch heißen Kipferl brechen leichter als abgekühlte. Daher die heißen Kipferl erst mal mit Vanillezucker bestreuen.
  • Nach dem Auskühlen ab in eine geschützte Keksdose. Nicht sofort vernaschen, auch wenn die Kipferl noch so verlockend duften. Der Vanillegeschmack und das Aroma entfalten sich erst so richtig nach ein paar Tagen.