Im Umgang mit Mehrweggeschirr gilt es einiges zu beachten: Wie lässt sich eine Keimverschleppung bei der Rücknahme verschmutzter Behälter verhindern? Welche Materialen sind spülmaschinengeeignet? Und wie können Sie Ihre Gastro-Spülmaschine optimieren, damit Kunststoffgeschirr sicher steht und nicht umkippt? Unsere Tipps und eine Anleitung fürs Spülen und Trocknen bringen Sie Schritt für Schritt ans Ziel.
Warum Mehrweg? Nutzen für die Umwelt, Gastronomie, Kantine & Co.
Nachhaltigkeit im Lieferservice und To-go-Geschäfte liegt schon länger im Trend: Bereits 2019 benutzte laut Lebensmittelverband jeder zweite Kaffeetrinker, der unterwegs zur Arbeit einen Kaffee kaufte, einen eigenen Mehrwegbecher. Kein Wunder, denn die Vorteile für die Umwelt, Gastronomie, Systemgastronomie und Verbraucher liegen auf der Hand. Mehrweggeschirr ist nicht nur nachhaltig, sondern auch kostensparend, sicher und vielseitig einsetzbar – von der Mensa bis zum Event-Catering.
In unserem Blogbeitrag «Mehrwegverpackungen einführen – so gelingt’s» erfahren Sie mehr zu Vorteilen, Systemen und Möglichkeiten, die Sie nutzen können, um davon zu profitieren.
Aktuelle Gesetzeslage: So bleiben Sie auf der sicheren Seite
Auch aufgrund der Gesetzeslage lohnt es sich auf Mehrwegverpackungen zu setzen. Seit dem 1. Januar 2023 gilt in Österreich die sogenannte Littering-Abgabe, betroffen sind auch Einweg-Lebensmittelverpackungen, aus denen unmittelbar verzehrt werden kann, sowie Getränkebecher mit zugehörigem Deckel und Verschlüsse. Dadurch werden Unternehmen an den Kosten für die Flurreinigung beteiligt – weitere Infos dazu lesen Sie hier: Die «Littering-Abgabe»: Alles Wichtige auf einen Blick
Gastronomiebetriebe können daher potenzielle Kosten senken, indem sie frühzeitig auf nachhaltige Mehrweglösungen umstellen.
Damit Ihr Mehrwegsystem sicher läuft, sollten Sie potenzielle Hygienerisiken immer im Blick haben. Kratzer, Risse, Rillen und Ecken in Bowls, Bechern und Deckel werden schnell zu Schmutzfängern, in denen sich Keime ansammeln. Kunststoff trocknet zudem schlecht, wodurch feuchte Stapel Schimmel- und Keimbildung begünstigen können. Bleiben Essensreste zu lange haften oder trocknen ein, können die Gefäße zu Keimherden werden. Im schlimmsten Fall ziehen nicht vollständig entleerte Speisereste ungebetene Gäste, wie Fliegenlarven an, was Hygiene- und Reinigungsprobleme verschärft.
Hinzu kommen sichtbare Rückstände durch Verfärbungen von Tomatensoße, Curry oder Lippenstift, vor allem auf transparentem oder hellem Kunststoff. Diese Verfärbungen sind nicht nur ein optisches Problem, sie können ein Indikator dafür sein, dass die Oberflächenstruktur des Materials bereits angegriffen ist (z.B. durch Mikrorisse oder Kratzer). Darin können sich Keime leichter festsetzen.
Auch die Reinigung ist nicht einfach zu bewerkstelligen: Verrutschtes oder umgekipptes Geschirr in der Spülmaschine kostet Zeit und führt zu schlechten Reinigungsergebnissen. Manuelles Nachspülen ist dabei keine Option, da die Temperaturen in der Regel zu niedrig sind, um Bakterien wirksam abzutöten, und Reinigungstextilien oder Spülwasser leicht zur Quelle von Kreuzkontamination werden können.
Schritt-für-Schritt-Anleitung für Rücknahme, Spülen, Trocknung und Lagerung
Damit die Rücknahme, Reinigung und Lagerung von Mehrweggefäßen reibungslos und hygienisch funktioniert, sollte Ihr Servicepersonal entsprechend geschult sein. Mit klaren Abläufen und etwas Übung wird der Umgang mit den Behältern schnell zur Routine.
Schritt 1: Rücknahme
- Sichtkontrolle: Ihre Kunden stellen das geöffnete Gefäß und den Deckel auf ein bereitgestelltes Tablett. Stark verschmutzte oder defekte Behälter sollten Ihren Mitarbeitenden ablehnen oder getrennt für das Recycling sammeln.
- Sammelbehälter: Akzeptierte Gefäße mit geschlossenem Deckel in ein dafür vorgesehenes Sammelbehältnis geben. Dieses minimiert Hygienerisiken wie Geruchsbildung, Schmutzverbreitung oder das Eindringen von Fliegen. Im Besten Fall, sollte es außerhalb des sauberen Betriebsbereichs stehen, um Kreuzkontamination zu vermeiden.
- Reinigung der Abstellflächen: Tabletts und Sammelbehälter regelmäßig reinigen und bei Bedarf desinfizieren, damit alles hygienisch bleibt.
Schritt 2: Spülen
- Entleerung: Etwaige Lebensmittelreste entfernen; bei angetrockneten oder haftenden Verschmutzungen wie Lippenstift oder angetrocknetem Milchschaum vorspülen. Die zurückgegebenen Gefäße sollten zeitnah, spätestens am Ende des Arbeitstages, gespült werden.
- Spülmaschine: Gefäße im Sammelbehältnis in den Spülbereich transportieren, ohne Kontakt mit dem sauberen Betriebsbereich. Die Maschine gemäß Hygienerichtlinien betreiben und regelmäßig warten.
Viele Modelle moderner Gastro-Spülmaschinen lassen sich in wenigen Minuten flexibel mit Extras wie Gitter oder Körben ausstatten, um die Positionierung von Mehrweg Boxen, Schalen oder Plastikbecher zu sichern und zu verhindern, dass diese unter dem hohen Wasserdruck in der Maschine verrutschen oder umkippen.
Schon gewusst?
In Großküchen und Systemgastronomien sind häufig Transportspülmaschinen im Einsatz. Auch bei Großveranstaltungen wie Wacken, Sportveranstaltungen oder Weihnachtsmärkten sind diese leistungsstarken Geräte mobil auf einem Sattelaufleger montiert unterwegs, um die enormen Mengen an Bechern und Tassen zu bewältigen. Auf dem Weihnachtsmarkt in Dresden wurden dort eine schier unglaubliche Anzahl an Tassen gereinigt: Circa eine Million Stück. Bei der Fußball-Weltmeisterschaft 2006 in Stuttgart waren es sogar rund 1,5 Millionen Trinkbecher.
Schritt 3: Trocknung
- Automatisch bevorzugt: Meist kommen Kunststoffbecher & Co. nicht vollständig trocken aus der Spülmaschine. Das liegt an der geringen Wasserspeicherung von Kunststoffen. Um den Trocknungsprozess zu beschleunigen, können spezielle Kunststoffklarspüler hilfreich sein. Noch effektiver ist eine automatische Trocknung durch den Einsatz einer integrierten Trocknungseinheit oder eines externen Trocknungsgerätes. Lufttrocknung kann ebenfalls eine Option sein, ist jedoch weniger effizient.
- Manuelles Trocknen: Wird nicht empfohlen, da durch die Textilien eine Rekontamination stattfinden könnte. Lässt sich händisches Trocknen nicht vermeiden, sollten ausschließlich saubere, trockene Tücher zum Einsatz kommen.
Schritt 4: Lagerung
- Sauber, trocken und geschützt: Mehrweggeschirr lässt sich in der Regel platzsparend stapeln. Wichtig ist, dass die Becher und Behälter keine Verunreinigungen oder Restfeuchtigkeit mehr aufweisen. Gereinigte, getrocknete und gestapelte Gefäße an einem sauberen Ort lagern, mit der Öffnung nach unten und möglichst abgedeckt.
- Für Neuware: Gleiches Vorgehen gilt bei extern gereinigten Behältern oder neuen Gefäßen
Hinweis zu Symbolen
Das Glas-Gabel-Symbol auf Geschirr kennzeichnet, dass das Material lebensmitteltauglich ist. Das Symbol für spülmaschinenfest gemäß DIN EN 12875 zeigt stilisierte Wasserstrahlen, die von oben auf einen Teller oder Glas treffen. Oberhalb des Symbols kann eine Zahl stehen, die angibt, wie viele Spülgänge das Produkt ohne Beeinträchtigung übersteht.
Dieses Symbol signalisiert, dass das Produkt die Anforderungen der DIN EN 12875 erfüllt und somit als spülmaschinenfest gilt. Es gibt jedoch kein allgemeingültiges Symbol, ob ein Gefäß spülmaschinengeeignet ist. Materialien, die in die Spülmaschine dürfen, sind aber häufig mit einer entsprechenden Kennzeichnung oder einem Hinweis des Herstellers versehen.
1. Edelstahl
Edelstahl ist widerstandsfähig und spülmaschinenfest,
sollte aber regelmäßig auf Kratzer und Beschädigungen überprüft werden, um die Lebensdauer zu verlängern und Hygiene sicherzustellen.
2. Glas
Spülmaschinenfestes Glas wird in der Herstellung speziell temperiert, um die Widerstandsfähigkeit gegen Temperaturschwankungen zu erhöhen und das Risiko von Brüchen zu reduzieren.
3. Keramik
Keramik muss nach dem Brennen glasiert sein,
da unglasierte Keramik porös und weniger widerstandsfähig gegen Feuchtigkeit und Abnutzung ist.
4. Kunststoff
Kunststoff ist häufig spülmaschinengeeignet, allerdings sollte man auf die Kennzeichnung achten und die spezifischen Angaben des Herstellers berücksichtigen.
Verpackung, die nachhaltig beeindruckt
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