Mit Vakuum länger frisch

Vakuum Beutel

Die Luft ist raus! Und das ist gut so

Vakuumieren ist in. Der Entzug von Luft gehört zu den beliebtesten Methoden, die Frische von Lebensmitteln zu verlängern und Geschmack, Nährstoffe sowie Vitamine zu erhalten. Die Industrie bedient sich des Vakuumierens schon lange. Jetzt springen auch Metzger, Imbissstuben, Kantinen und gastronomische Betriebe auf diesen Zug auf.

Es ist so einfach wie wirkungsvoll. Beim Vakuumieren wird die Luft aus einem Behältnis – im Idealfall ein spezieller Kunststoffbeutel – mittels einer Vakuumpumpe herausgezogen. Mikroorganismen und Enzymen im betreffenden Nahrungsmittel wird dadurch die Lebensgrundlage entzogen. Denn das, was Fleisch, Gemüse und Co. verderben lässt, braucht Luft, um sein zerstörerisches Werk in aller Ruhe zu vollenden. Die Gleichung lautet daher: Luft weg – Keime ausgebremst.

Natürlich nicht vollständig. Denn es handelt sich beim Vakuumieren ja nicht um eine Form der Desinfektion, die die Keime zerstört.  Die Lebensmittel verderben lediglich langsamer. Aber schon das genügt in den meisten Fällen. Beginnen Gemüse und Salat schon in der ersten halben Stunde nach der Ernte wertvolle Vitamine zu verlieren, bleibt Grünes und Knackiges vakuumiert tagelang frisch. Bei Fleisch gelingt dies sogar mehrere Wochen lang. Ob Gemüse, Obst oder Fleisch: Geschmack, Form, Vitamine und Mineralstoffe bleiben unverändert.

Mehr Zeit, mehr Flexibilität, mehr Lagerfläche

Vakuumieren heißt aber auch Vorarbeiten, wenn gerade Zeit ist. So kann der Metzger seine Vorbestellungen bequem dann vorbereiten, wenn es im Laden etwas ruhiger ist. Oder Würste und Fleischprodukte in größeren Mengen vorproduzieren. Entnommen wird die Ware erst dann, wenn sie der Kunde verlangt. Fleisch reift im Vakuum außerdem perfekt nach.

Auch im gesamten Gastrobereich eröffnen sich mit dem Vakuumieren nie geahnte Möglichkeiten. Günstig in größeren Mengen einkaufen, und nach und nach verbrauchen. Zeit ist dank des Vakuumierens kaum mehr ein Kriterium. Oder z. B. am Vortag schon Gemüse putzen. Einvakuumieren. Einen oder zwei Tage später darauf zurückgreifen.

Vakuumieren verschafft höchst angenehme und meistens dringend erforderliche Zeitpolster. Und dieses verleiht fleischverarbeitenden oder gastronomischen Betrieben eine Atempause im wahrsten Sinne des Wortes. Längerfristiges Vorbereiten wird dadurch ebenso möglich wie eine größere Flexibilität in den Arbeitsprozessen. Man gewinnt Zeit, kann zu Spitzenzeiten mehr abarbeiten und dennoch hohen Qualitätsansprüchen gerecht werden. Übrigens schätzen es auch Kunden, wenn der Metzger ihres Vertrauens größere Mengen Fleisch oder Wurst für sie in passenden Portionen vakuumiert. So kann der Kunde auch die guten Fleisch- und Wurstwaren auf Vorrat einkaufen.

Noch ein Detail am Rande:  Durch das Vakuumieren schmiegt sich der Vakuumbeutel direkt an seinen Inhalt an. Dies spart beim Lagern jede Menge Platz und ist übrigens auch beim Tiefkühlen von Vorteil. Und so gehört auch der sonst so gefürchtete Gefrierbrand damit endlich der Vergangenheit an.

Neuer Kochtrend: Vakuum-Garen

Das Vakuum-Garen – in der Küchensprache auch Sous-vide-Garen genannt –  ist nicht nur ein neuer Kochtrend, sondern auch ein sehr gesundes und schonendes Garverfahren. Dabei werden die Speisen im Vakuumbeutel bei Niedrigtemperatur (zwischen 50 und 90 °C, Kerntemperatur 55 – 70 °C) oft stunden- bis tagelang gegart, wodurch ihr natürliches Aroma besonders gut erhalten bleibt. Obwohl das Vakuum-Garen durchaus keine Neuigkeit ist, wird es dank neuer Techniken nun von Spitzen- und Hobbyköchen wiederentdeckt. Eckart Witzigmann schwört drauf, und seine französischen Kollegen Guy Savoy oder Alain Ducasse sowieso. Kommt doch die Methode des Vakuumgarens aus Frankreich, wo sich der Koch Georges Pralus und der Lebensmittelchemiker Bruno Goussault damit eingehend beschäftigt haben. Heute gibt es spezielle Geräte, die die Temperatur exakt halten können, was beim Sous-vide-Garen essenziell ist.

Übrigens: Sous-vide ist französisch und bedeutet „im Vakuum“. „Sous“ heißt unter, „vide“ leer, womit ein luftleerer Raum, also ein Vakuum, gemeint ist.